KUZİNENİN SON ŞEFLERİ

1. Giriş

Millet olarak sahip olduğumuz kültürel değerleri benimsemek ve onları gelecek nesillere aktarmak her vatandaşın görevi olmalıdır. Milli kültürümüz; geçmişten atalarımızın getirdiği ve bize emanet ettiği; örf, adet ve geleneklerimizdir. Gelenek ve göreneklerimiz ise bizi diğer ülke vatandaşlarından ayıran en önemli özelliğimizdir. Milli kültürümüzün kuşaktan kuşağa aktarımının sağlanmasında eğitim gereklidir. Buradan hareketle eğitim ve eğitimci olmadan; usta çırak ilişkilerine girmeden kültürümüzün gelecek kuşaklara aktarımı mümkün olamayacaktır. Globalleşen dünyamızda, iletişim araçlarının hayatımızın her alanına girmesiyle de uluslararası kültürlere ve karşılıklı kültürel alışverişlere kolay ulaşılmaktadır.

1.1. Çalışmanın özgünlüğü

İlimiz mutfağı geçmişini tarihten alan ve Türk mutfağını temsil eden mutfaklardan birisidir. Yöresel mutfağın gelecek kuşaklara ulaşmasında yiyecek-içecek hizmetleri alan öğrencilerinin ilimizin yöresel yemeklerinin ve geleneksel üretim tekniklerinin araştırılması ve yerinde öğretilmesi konusunda böyle bir çalışmaya rastlanılmamıştır.

1.2. Çalışmaya neden ihtiyaç duyulduğu

Şanlıer ve arkadaşlarının 2012, yılında yapmış oldukları araştırma sonuçlarına baktığımızda; Türk mutfağı sahip olduğu köklü geçmiş ve zengin içeriğine rağmen özellikle teknolojinin gelişmesi ve kadınların iş hayatına daha fazla katılmasıyla son yıllarda unutulma riskiyle karşı karşıyadır.Türk mutfağının genç kuşaklara yeteri kadar tanıtım yapılıp öğretilmediği taktirde, hem Türk mutfağının hem de yöresel yiyecek ve içeceklerin değişime uğraması ve hatta unutulma ihtimalinin olduğu vurgulanmaktadır. Buradan hareketle; ilimiz merkezinde ve bağlı köylerimizde unutulmaya yüz tutmuş yemek kültürümüzün ve geleneksel üretim tekniklerimizin; okulda veya köylerimizde yaparak-yaşayarak eğitim yöntemiyle okulumuzda yiyecek içecek hizmetleri alan öğrencilerimize aktarmak kültürel görev kabul edilmektedir.

2. Problem Durumu

Türkiye’de cumhuriyetimizin ilk yıllarında kırsal nüfus oranı %76 civarında iken son TÜİK verilerine görek kırsal nüfus oranı %7,9’a gerilemiştir. Günümüzde insanlar; vakit ayırmak ve üretmek yerine, hazır yiyeceklerden ihtiyaçlarını karşılar hale gelmiştir. Bu durum bizleri yöresel yemek kültürümüzü kaybetmeyle karşı karşıya bırakmaktadır. Oysaki daha 30 sene öncesine kadar köylerde kendi ürettiğimiz doğal ürünlerle beslenirken, günümüzde hazır ürünleri kullanır hale geldik. Daha elimizde fırsat varken dedeler, babaanneler, anneanneler hayattayken kaldığımız yerden kültürümüze sahip çıkmak ve yaşatmak için her zaman olduğu gibi biz eğitimcilere görev düşmektedir.

Yiyecek-içecek hizmetleri alanı öğrencilerimize uyguladığımız ön testte “Geleneksel mutfağı biliyor musunuz?” sorusuna “evet” ya da “kısmen” diyenlerin oranı %86,1 iken, “Yöreye ait yiyecek-içecekleri yapmayı biliyor musunuz?” sorusuna %37,9’nun “evet” cevabı verdiği tespit edilmiştir.Geleceğin şefleri olacak öğrenciler, yöresel yemekleri isim ve tat olarak bilmesine rağmen, yemeğin yapılış aşamalarını bilmemektedir. Bu da yiyecek içecek bölümü öğretmenleri ve öğrencileri açısından problem teşkil etmektedir.

3. Çalışmanın Amaç ve Hedefleri

3.1.Çalışmanın amacı

İlimiz mutfağı da tıpkı diğer mutfaklarda olduğu gibi geleneksel halini kaybetme tehlikesi ve unutulma riskiyle karşı karşıyadır. Yapılan bu projenin amacı; ilimiz mutfağı ve bu mutfağa ait geleneksel üretim tekniklerini bilen tecrübeli kişilerin (Kuzinenin Son Şefleri) okulumuz yiyecek içecek hizmetleri alanı öğrencilerine bilgi aktarmaktır.

Projemizde yiyecek içecek alanında yöresel bazda kullanılan daha çok unutulmaya yüz tutmuş sofra kültürümüze ait örf adet ve geleneklerimizin gelecek nesillere aktarımını sağlamak amaçlanmıştır.

3.2. Çalışmanın hedefleri

· Yapılan bu projede, ilimiz mutfağı ve bu mutfağın sahip olduğu yemeklerin yerel halk (Kuzinenin Son Şefleri) tarafından yiyecek içecek hizmetleri alanı öğrencilerine öğretilerek öğrencilerin bu konudaki donanımlarını arttırmak hedeflenmiştir.

· Yiyecek içecek eğitiminin verildiği okulumuzda bu projenin uygulanmasının öğrencilerimizde yöresel kültürümüze karşı farkındalık bilincinin oluşması hedeflenmiştir.

· Proje için uygulanan ön test sonuçlarına göre “Yöreye ait yiyecek içecekleri yapmayı biliyor musunuz?” sorusuna alan öğrencilerinin %37’ü “evet” cevabını vermiştir. Hedefimiz, bu oranı en az %50 seviyesine çıkarmaktır.

· Kuzinenin son şefleri ile geleceğin şefleri arasında sevgi bağını oluşturmak hedeflenmiştir.

4. Yöntem ve Plan

4.1. Yöntem

İlimiz mutfağına özgü yöresel yiyecek ve içeceklerin geçmişten geleceğe aktarımını en iyi şekilde sağlayacağına inandığımız, bulunduğu çevrede geçmişte yaptığı çalışmalarla ve üretimlerle kendinden söz ettiren kişiler tespit edilerek bu kişilerin bulundukları yerlerde ziyaretler gerçekleştirilirken gezi gözlem tekniğinden faydalanılmıştır. Ayrıca yapılan bütün çalışmalarda işbirlikli öğrenme yönteminin tekniklerinden yararlanılmıştır. Proje ekibi tarafından belirlenen ve üzerinde çalışılmasına karar verilen kültürel değerlerin paylaşımı ve yapım aşamaları ya yerinde gerçekleştirilmiş ya da okuldaki atölyelerimizde demonstrasyon (gösterip yaptırma) yöntemi kullanılarak yapılması sağlanmıştır. Bu çalışmaların tamamının fotoğrafları ve videoları çekilerek kısa film şekline getirilmiştir.Sonuç olarak unutulmaya yüz tutmuş bu değerlerimizle küçük çapta belgesel bir görüntü ve fotoğraf arşivi elde edilmiştir. Yemeklerin yapılış aşamasında sunuş tekniğinden faydalanılmıştır.

4.2. Plan

Proje faaliyetlerimiz aşağıdaki çalışma planı dâhilinde gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmalardan okulumuz proje ekibindeki yiyecek içecek hizmetleri alanından beş öğretmen ile okul müdürü, koordinatör müdür yardımcısı ve okul bilişim teknolojileri alanından üç öğretmen sorumludur.

FAALİYETLER	BAŞLAMA TARİHİ	BİTİŞ TARİHİ	AÇIKLAMALAR
Alan Taraması	Eylül 2017	Şubat 2018	Proje süresince yürütülecek faaliyetlerle ilgili alan taraması ve anket çalışmaları yapıldı.
Bilgi ve Belgelerin Toplanması	Ekim 2017	Nisan 2018	İl merkezi, ilçeleri ve köylerinde meşhur olan yiyeceklerin envanter bilgileri, dijital ortamda depo edildi.
Veri Analizi	Kasım 2017	Şubat 2018	Konu ile ilgili internet, yazılı basın araştırmaları yapıldı.
Yol Haritasının Oluşturulması	Aralık 2017	Aralık 2017	Yerel ortağımız İl Kültür Müdürlüğü ile iletişime geçilerek yapılacak çalışmalarla ilgili yol haritası oluşturuldu.
Ön test Uygulaması	Aralık 2017	Aralık 2017	Yiyecek İçecek Alan öğrencilerine anket uygulaması yapıldı.
Proje Afişinin Hazırlanması	Ocak 2018	Şubat 2018	Kuzinenin Son Şeflerinden Fadime teyzemiz ve alan öğrencilerimiz ile afiş hazırlanarak matbaada basılmış. Tüm il ve ilçe okullarına dağıtılmıştır.
Elma sirkesi, Cızlama, Erişte, Kuzinede patates ve kestane, Tutmaç, İri hamur, Kak yapımı (meyve kurusu), Pekmez yapımının aşamaları ve pekmez toprağı, Erik pestili yapımı	16 Mart 2018	20 Mart 2018	Bir ilçemize bağlı bir köye gidildi. Kuzinenin Son Şefleri eşliğinde geleceğin şefleri yerinde ve uygulamalı eğitim yaptılar. Eğitim video ve fotoğraf çekimleri yapıldı.
Yöresel Küpecik Peynir Yapımı Mantı Yapımı Tereyağı yapımı	21 Mart	21 Mart	Okulumuzun Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanına ait mutfakta Kuzinenin Son Şeflerinden Fadime teyze ve Dilek abla ile alan öğrencileri uygulamalı eğitim yapıldı. Video ve fotoğraf çekimleri yapıldı.
Yöresel Yağlı Çöreği, Bükme, İnce Ekmek A İlçesinin ünlü meyvesi adına yazılan söz ve beste yazarı ile söyleşi	27 Mart 2018	27 Mart 2018	İlimizin bir ilçesine gidildi. Kuzinenin Son Şefleri eşliğinde geleceğin şefleri yerinde ve uygulamalı eğitim yaptılar. Eğitim video ve fotoğraf çekimleri yapıldı
Bazlama	29 Mart 2018	29 Mart 2018	Bir ilçemize bağlı bir köye gidildi. Odun ateşinde, sacda bazlama yapılması öğrencilere öğretildi.
Yöresel Cevizli Yazma Çöreği Kızılcık Şurubu ve marmelatı Yumurta Tatlısı(patentli) Höşmerim	04 Nisan 2018	04 Nisan 2018	Okulumuzun Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanına ait mutfakta Kuzinenin Son Şeflerinden Sema teyze ile alan öğrencileri uygulamalı eğitim yaptı. Video ve fotoğraf çekimleri yapıldı.
Keşkek Perişka Güveç yemekleri	05 Nisan 2018	05 Nisan 2018	İlimizin bir ilçesine gidildi. Nur ablamız ile Nuriye teyzemiz tarafından alan öğrencilerimize keşkek, perişka ve güveç yemekleri yapımı anlatıldı. Keşkek yapımının taş fırında nasıl pişirildiği öğretildi.
Dik ile Bulgur ve Keşkeklik Buğday Yapımı	06 Nisan 2018	06 Nisan 2018	İlimizin bir ilçesine bağlı bir köyde faaliyet gerçekleştirildi. Köyden eşek bulunarak dik (buğdayı kabuğundan ayıran araç) ile aşlık yapımı Ekrem amca ve Sare teyze tarafından alan öğrencilerine anlatılarak uygulaması yaptırıldı.
Sergi	11 Nisan 2018	11 Nisan 2018	Okulun bahçesinde proje fotoğraflarından kolaj kapılarak şövalelerde sergilendi. Okul bahçesine dibek, kağnı, kuzine, bulgur el değirmeni, kazanlar, mutfakta kullanılan bakır araç ve gereçler, yer sofraları ve şark köşesi hazırlandı.
Son Anket Uygulaması	12 Nisan 2018	12 Nisan 2018	Alan öğrencilerine son anket uygulaması ve analizi yapılmıştır.

5. Uygulama

5.1.Çalışmanın uygulanması

Proje ekibimiz Okul Müdürü ve projeden sorumlu koordinatör müdür yardımcısı, okulumuz yiyecek içecek hizmetleri alanından 5 öğretmenimiz ve teknik destek için bilişim teknolojileri alanından 3 öğretmenimiz, yiyecek içecek hizmetleri alanında öğrenim gören 10, 11 ve 12. sınıf öğrencilerimizden oluşturulmuştur.

Proje başlangıcında ortağımız İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ile irtibata geçilerek il genelinde unutulmaya yüz tutmuş yiyecek ve içecek kültürümüz ile geleneksel üretim teknikleri hakkında il merkezi ve bütün ilçelerimizde alan taraması gerçekleştirilmiştir. Ayrıca yazılı ve internet kaynaklarından yöresel yemekler ile ilgili bilgiler araştırılmıştır. Ayrıca yöresel yemeklerin tespiti noktasında köy muhtarlarından bilgiler alınmıştır.

Proje çalışmaları yürütülürken il ve ilçe Milli Eğitim Müdürlükleri, kendi yerleşim yerlerinde, alanında uzmanlaşmış bilge kişilerin bulunmasında, ilgili merkezlere ulaşılmasında ve üretim esnasında gerekli olacak araç ve gereç temininde destekçilerimiz olmuştur.

Okulumuz Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı öğrencilerine ön bilgilerini ölçmek amacıyla ön test uygulanmış ve sonuçları analiz edilmiştir.

Çalışmanın tanıtımının sağlanması amacıyla proje afişi oluşturulmuştur. Proje afişinde Kuzinenin Son Şeflerinden Fadime teyze ve okulumuz öğrencilerden faydalanılmıştır. Bastırılan projeler il ve ilçe merkezindeki bütün okul ve kurumlara dağıtılmıştır.

Bir ilçemize bağlı bir köye gidildi köyde kuzinenin son şefliğinde geleceğin şefleri yerinde ve uygulamalı eğitim yaptılar. Eğitim sırasında Emine hanım, Birsen hanım, Fatma teyze elma sirkesi, ekmek sacında cızlama, erişte, kuzinede patates ve kestane, yaprak sarma, tutmaç, iri hamur, meyve kurusu yapıldı. Mevsimi uygun olmadığı için pestil ve pekmez yapımı Fatma teyze tarafından anlatıldı. Köyde bulunan pekmez yapımında kullanılan toprak, ayrıca harman yapımında kullanılan eskiye ait araç ve gereçlerde öğrencilere gösterildi.

Okulumuzun yiyecek içecek hizmetleri alanına ait mutfakta kuzinenin son şeflerinden Fadime teyze ile yöresel küpecik peyniri alan öğrencilerine gösterilerek yaptırıldı. Dilek abla tarafından mantı yapımı öğrencilere anlatıldı.

İlimizin başka bir ilçesine gidildi burada kuzinenin son şefleri eşliğinde ilçede bir grup kadın tarafından kurulan fırın ve tandırda ilçeye özgü yağlı çörek, bükme ve ince ekmek yapımı kadınlar öğrencilerle birlikte bu ürünleri yaptılar. Eğitimin video ve fotoğraf çekimleri yapıldı. İlçenin meşhur meyvesi olan kiraz adına yazılan söz ve beste yazarı ile söyleşi yapıldı.

Başka bir ilçemize bağlı bir köye gidildi odun ateşinde ve ekmek sacında bazlama yapılması kuzinenin son şeflerinden Zeliha teyze tarafından öğrencilere öğretildi.

Okulumuzun yiyecek içecek hizmetleri alanına ait mutfakta kuzinenin son şeflerinden Sema teyze ile alan öğrencileri yöresel cevizli yazma çöreği, höşmerim, kızılcık şurubu, kızılcık marmelatı ve yumurta tatlısının yapım aşamalarının video ve fotoğraf çekimi yapıldı.

İlimizin bir ilçesine gidildi. Nur ablamız ile Nuriye teyzemiz ile tarafından alan öğrencilerimize keşkek, perişka ve güveç yemekleri yapımı uygulamalı anlatıldı.Keşkek yemeği taş fırında nasıl pişirildiği öğretildi.

İlimizin bir ilçesine bağlı bir köyde bulunan dik ( Buğdayı kabuğundan ayıran hayvan gücü ile çalışan değirmen taşına benzeyen bir araç) denilen araç öğrencilere tanıtıldı. Köy muhtarının yardımı ile köyden eşek bulunarak dik çalıştırıldı. Kışlık aşlık (Keşkek, bulgur, tarhana vb.) yapımı köy halkından Ekrem amca ve Sare teyze tarafından öğrencilere anlatılarak uygulaması yaptırıldı.

Okulun bahçesinde Proje fotoğraflarından kolaj kapılarak şövalelerde sergilendi. Okul bahçesine dibek, dibek tokmağı, kağnı, kuzine, bulgur el değirmeni, kazanlar, hamur tekneleri, sacayağı mutfakta kullanılan bakır araç ve gereçler, yer sofraları ve şark köşesi hazırlandı. İlimiz Vali Yardımcısı, İl Milli Eğitim Müdürü, Kültür Müdürü, Diğer kurum ve kuruluşların müdürleri, okul müdürleri ve okul öğretmen öğrencilerin katılımı ile büyük bir sergi düzenlendi. Misafirler okul bahçesine getirilen dibekte buğday dövdü. Okul Bahçesine kurulan kuzinede patates pişirilerek ikram edildi. Yiyecek içecek alanından mezun öğrencimizin rehberliğinde okulumuz öğrencileri tarafından; tereyağlı ve tavuklu bulgur pilavı, ince yufka ekmeği, yayık ayranı ve tereyağlı irmik helvası yapılmıştır. Bu yiyeceklerin sergiye gelen misafirlere ikramı da okulumuz öğrencileri tarafından servis edilmiştir.

Projenin öğrencilere faydasını ölçmek amacıyla son test uygulanmış ve sonuçları analiz edilmiştir.

Proje çalışmaları süresince çekilen fotoğraflar ve video çekimlerinin belgesele dönüştürme çalışmaları ile projenin afiş çalışmaları bilişim teknolojileri alanından görevlendirilen öğretmenlerimiz tarafından yapılmıştır.

Okulumuzun atölye ve laboratuarlarında yapılmasına karar verilen yöresel mutfak kültürümüze ait ürünler, okulumuza davet edilen köylerimizde yaşayan Kuzinenin son şefleri tarafından yapılmıştır. Bu etkinlikler öğrencilerimizle birlikte gerçekleştirilmiştir.